西湖醋鱼的做法步骤

西湖醋鱼的用料

草鱼1条约900克 姜300克
葱2条 绍兴陈酒 25毫升
糖3大匙 黑醋2大匙
酱油1大匙 胡椒粉适量
生粉适量 香油适量

西湖醋鱼的做法

步骤1:将葱洗净切段分成2份。姜半份拍裂,半份切丝。步骤2:把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片,另一边为雌片),斩去牙西湖醋鱼做法(8张)齿,在雄片上,从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀(刀深约5厘米),刀口斜向头部(共片五刀),片第三刀时,在腰鳍后处切断,使鱼分成两段。再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约4至5厘米),不要损伤鱼皮。步骤3:将炒锅置旺火上,舀入清水1000克,烧沸后将雄爿前后两段相继放入锅内,然后,将雌爿并排放入,鱼头对齐,皮朝上(水不能淹没鱼头,胸鳍翘起)盖上锅盖。待锅水再沸时,揭开盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮,前后共烧约3分钟,用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颔下部,如能扎入,即熟。炒锅内留下250克清水(余汤撇去),放入酱油、绍酒和姜末调味后,即将鱼捞出,装在盘中(要鱼皮朝下,两爿鱼的背脊拼连,鱼尾段拼接在雄爿的切断处)。步骤4: 把炒锅内的汤汁,加入白糖、湿淀粉和醋,用手勺推搅成浓汁,见滚沸起泡,立即起锅,徐徐浇在鱼身上,即成。

西湖醋鱼的烹饪技巧

 必须用活草鱼烹制,入开水锅中汆至断生捞出,保持整条不碎,肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓,其味才美。也可以这样做:先烧开水,关火,将收拾好的生鱼放入水中烫熟后淋味汁,鱼肉也很鲜嫩。

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