卤牛肉的用料
牛腱子1500g | 水适量 |
姜10g | 八角2个 |
花椒40粒 | 小茴香50粒 |
桂皮4g | 白芷2g |
***1g | 丁香4颗 |
老抽30ml | 盐3勺 |
卤牛肉的做法
步骤1:牛腱子买来,切成几个大块,我这是三斤的,基本一斤一块。不能再切了,肉熟后会缩小,太小了容易碎切不出片来了。在冷水中泡约半小时,泡掉血水,水倒掉步骤2:锅中放冷水,煮开后再煮15分钟,充分煮出血水步骤3:捞出用冷水冲洗干净,并用冷水浸泡10分钟,使肉质紧实,熟后不会散步骤4:准备调料步骤5:调味香料放到料包包好,姜拍一下步骤6:锅中放没过牛肉的水,烧开,放入牛腱步骤7:加老抽步骤8:放姜和调料包,加入老卤(俗称老汤,没有的不加,老抽和盐的量就要增加)步骤9:加盐,大火煮开改中小火炖,煮至肉能用筷子能扎透,关火,闷两三个小时入味。如果有条件最好闷一夜。我为了快,放高压锅里30分钟,如果不着急的话还是普通锅最好步骤10:大火收汁,至汤剩一小碗,捞出料包和姜,留卤汁放凉入冰箱保存作为老汤,下次再用的时候直接加入锅里,酱出的牛肉味道更厚。肉捞出放凉后放冰箱冷藏一夜更好切片。步骤11:切片摆盘步骤12:成品,也可以蘸个料汁吃。
卤牛肉的烹饪技巧
1. 一定要选牛腱,最适合卤制;2. 牛肉焯水用冷水下锅,这样才能充分去除血沫和异味;3. 焯水后用冷水冲洗并浸泡,可以让肉质更紧实;4. 香料可以根据自己的喜好调整;5. 卤制时间和火候要控制好,火候不够肉不烂难嚼,且不入味;火候太过则没有嚼劲,而且容易切碎,以筷子能够轻松插入为准;6. 卤好的牛肉冷藏以后,更容易切成薄片。7. 剩下的卤汁需充分放凉,收在干净的玻璃容器中,放冰箱冷藏室密闭保存,可以反复使用,下次使用时只需添加水和香料;若长时间不用,需要冷冻保存。8. 有老卤的时候加入老卤,要注意盐和老抽的量,老卤很浓,比较咸,颜色也较深。
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